Немного информации о превращении коллагена в желатин. Молекулы коллагена являются фибриллярными белками, образованными спиральным запутыванием трех аминокислотных цепей. Об этом мы писали здесь — «Что такое коллаген?».

Упорядоченное скопление коллагена образует коллагеновые волокна, которые играют важную роль в формировании тканей.

Денатурация коллагена — это переход его состояния в желатин. Такое превращение происходит за счет того, что под воздействием температуры, спираль аминокислот раскручивается. Соответственно, физическое состояние коллагена меняется.

Таким образом, температура денатурации коллагена — это та температура окружающей среды, при которой коллаген становится желатином.

Хотя ткани практически всех животных (млекопитающих, птиц и рыб) состоят из коллагена, температура денатурации их коллагена не одинаковая и зависит от вида животного.

Температура денатурации животного коллагена — крупного рогатого скота и свиней составляет около 40 ℃ ~ 60 ℃. В свою очередь, температура денатурации морского коллагена — рыбьего, составляет около 5 ℃ ~ 20 ℃. Считается, что это связано с содержанием в рыбе гидроксипролина, который является нестандартной аминокислотой.

Если говорить о «сыром» коллагене, то если есть мясо животных, он практически не усвоится. Органам пищеварения проблематично «распутать» закрученные в спираль аминокислоты. Другое дело обстоит с потреблением рыбы. Денатурация рыбьего коллагена происходит при температуре ниже температуры человеческого тела. Попадая в наш организм рыбий коллаген превращается в желатин. Организм может его усвоить, хоть и не так эффективно, как пептид.

Но нужно понимать, что коллаген, как биологически активная добавка, которую мы покупаем, практически всегда является пептидом. Поэтому организму не нужно усилий для его переваривания и усвоения. Пептид коллагена — это уже готовый к поглощению продукт. Поэтому, именно денатурация коллагена, не важно из рыбы или из животных, в вопросе усвоения коллагена не играет особой роли.